Прекратилась выпечка самого знаменитого сорта хлеба в городе

«Скажите, у вас продаются калачи?» — «Да ведь сейчас не Пасха!»

Калач и кулич, два совсем не похожих друг на друга сорта выпечки, сейчас путают не только продавцы, но и интернет-поиск: на запрос «выпечка калачей» Google деликатно предлагает найти все про пасхальный пирог, пишет газета "Газета".

Строго говоря, за постсоветские годы о калачах, белых ситных булках специфической формы с «ручкой», в столице забыли почти все. Однако все это время калачи в небольших количествах пекли на московском хлебозаводе № 16, что на Звенигородском шоссе. Купить их можно было в магазинчике у проходной завода да еще в нескольких ларьках Центрального административного округа.

Теперь калач в Москве стал историей. Его не найдешь даже в заводской лавке, продавцы которой сообщают, что выпуск этого вида хлеба прекращен.

Московский калач ведет свою родословную из Средних веков, а золотым его временем стало XIX столетие, когда «филипповские» калачи из Москвы замороженными доставлялись не только в Петербург и по всей России, но и в европейские столицы. По своим свойствам калач был идеальным для своего времени уличным фастфудом: небольшой по размеру, он отличается выдающейся сытностью, а разные его части («подушка», «ручка», «гребешок») пропекались по-разному и потому различались вкусом. А знаменитая ручка помогала рабочим грязных профессий есть, не моя предварительно рук.

«Когда-то калачи выпекались пекарями высшей категории, как наиболее трудоемкий и дорогой вид хлеба, — рассказывает кулинар и исследователь русской кухни Максим Сырников. — Никакого секрета у тех мастеров не было. Достаточно было не халтурить, сохранять в неизменности технологию замеса и выпечки, не использовать некачественные продукты и суррогаты».

Судя по всему, именно требовательность к технологии и привела в упадок калачный промысел в Москве. Дело в том, что готовить калачи индустриальным способом, как те же нарезные батоны, не получается.

«Кто сейчас готов руками выбивать тесто, соблюдать в точности рецептуру, содержать пекарню с дровяной калачной печью?» — спрашивает Максим Сырников.

По его словам, калачи невозможно готовить в современных печах, нельзя и удешевлять ингредиенты — например, применять маргарин вместо сливочного масла. Вкус этого хлеба в таком случае будет непоправимо испорчен, считает эксперт. На 16-м хлебозаводе калачи, что интересно, до последнего времени пеклись вручную, и возможно, что сворачивание их выпуска стало своего рода антикризисной мерой, позволившей заводу сократить часть сотрудников. Представители администрации завода в ходе подготовки материала для комментариев оказались недоступны.

Тем временем спрос на сытный, дешевый и горячий хлеб в Москве сохраняется. Как и век назад, им традиционно охотно завтракают рабочие, студенты, небогатые служащие. Только место московских калачей заняли среднеазиатские лепешки: около крупных станций метро все чаще можно увидеть палатки с печами-тандырами. Горячая лепешка стоит от 12 до 20 рублей, и это чуть дешевле, чем стоил хлебозаводский калач.