В мире существуют тысячи различных сортов риса. Общепризнанным является тот факт, что на больших рисовых плантациях Азии каждое поле дает свой собственный сорт риса. Однако, это не означает, что жители нашей планеты стоят перед таким ошеломляющим выбором сорта риса каждый день. Совсем наоборот: большинство употребляет в пищу только местный сорт риса. Считается, что, за небольшим исключением, 65% всего риса, выращиваемого в мире, потребляется в радиусе 500 метров от места его произрастания.

Есть несколько способов классификации риса: по виду обработки, длине зерна и даже по цене. Все эти способы не исключают, а дополняют друг друга и помогают осознать все многообразие рисовой культуры.

Рисовое зерно

Структура рисового зерна одинакова для всех сортов риса: зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой находятся витамины, минералы и другие питательные вещества.

В свою очередь, отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе - это зерно необрушенного риса. Оно подвергается обработке, на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества.

Необрушенный рис, также известный под именем "падди" - это рис в том виде, в котором его привозят с полей. После сбора урожая рис необходимо высушить и отделить зерна от рисовой соломы и сорняков. Необрушенный рис может храниться несколько лет, однако через год-полтора после сбора урожая он приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата.

Коричневый рис состоит из цельных зерен риса. В отличие от необрушенного риса, у него удалена жесткая рисовая шелуха, но по-прежнему остается питательная отрубевая оболочка, которая придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус.

После удаления шелухи и отрубевой оболочки остается белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. Шлифованный белый рис имеет больший срок хранения и меньшее время готовки по сравнению с коричневым рисом. Обработанный таким образом рис остается самым популярным видом риса во всем мире.

Виды обработки риса

Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления.

По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис - самый распространенный тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром рис с целью удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубевой оболочке).

Типы зерна

Наиболее широко используется классификация риса по длине зерна. Здесь различают длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов

Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америках и Австралии. Все сорта длиннозерного риса объединяет единое название "индика". Он имеет длинное и тонкое зерно: его длина составляет 6-8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду.

Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом; его длина - 5-6 мм, а ширина - 1/2-1/3 длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса - вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда.

Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китае и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2-3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и пирогов, а также суши.