Арабская кухня

Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному “арабскому континенту” от Марокко до Залива, обусловленный общей культурой и религией. Пустынные районы Ближнего Востока нельзя назвать щедрыми на различные продукты, поэтому арабская кухня использует их не так много. В ходу баранина, рыба. Из зерновых очень распространены бобовые, меньше — рис. Овощи более редки, чем в других кухнях. Ну и конечно сладости, ими особенно славится арабская кухня. Рецепты арабской кухни изобилуют пряностями: шафраном, гвоздикой, кардамоном, мускатным орехом. Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь. Хотя в арабских ресторанах не принято принимать алкоголь, в каком-нибудь ливанском заведении, возможно, все-таки удастся обнаружить арак - арабскую анисовую водку. К араку подаются обложенные льдом стаканчики. ) оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан, существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других важных событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк завещал есть руками). Однако в каждой стране имеются свои особенности, обусловленные наличием или отсутствием тех или иных продуктов, посторонними влияниями и другими причинами. Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему мы можем говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Свинину арабы-мусульмане в пищу не употребляют. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу. Другая отличительная черта арабской кухни - широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое. Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Наиболее популярны у арабов супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д. Особенность технологии их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают. Из вторых блюд - мясо тушеное и жареное, куры тушеные в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша - бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Большое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики. Традиционный напиток в Саудовской Аравии - кофе. Процесс его приготовления и питье представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почетным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить и отказаться. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики и кардамона. Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба - острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями. Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Обед заканчивается бульоном. Хотя Йемен поставляет во многие страны лучший в мире кофе, йеменцы потребляют его мало. Их национальным напитком является гишр - отвар кофейной шелухи. По вкусу гишр напоминает кофе, смешанный с чаем. Обычно гишр заваривают в небольшом глиняном кувшине. В чашки кладут сахар, иногда пряности. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни - тушеное мясо с овощами. Самый распространенный из молочных продуктов - лябан хамид - варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток хунейна. В качестве закуски (мазза) употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Из напитков распространены кофе и чай. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, яхни - блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу, айэш - пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко. Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используется и говядина. Из рыбных продуктов алжирцы употребляют сардин, тунца.