Рецепты Alltasty.ru Всё вкусно!

Сегодня, как и много лет назад, большинство людей ассоциируют слово «шампанское» (речь, безусловно, идёт только об аутентичном французском продукте) с продукцией больших известных домов, даже вернее будет сказать, с брендами. Я не буду их здесь называть, они и так на слуху. И сегодня в ответ на вопрос «Какое ваше любимое шампанское?» подавляющее большинство людей назовёт одну из трёх больших марок. Причина очень проста – известность. Огромные количества, в которых ежегодно производят свои вина большие дома, и громадные маркетинговые бюджеты позволяют им разместить свою продукцию почти в каждой винной карте и почти на каждой винной полке, а также на страницах глянцевых журналов и даже в кадрах голливудских фильмов.

Тем не менее, в последние два – три десятилетия в Шампани появилось большое количество маленьких, но при этом очень качественных производителей, демонстрирующих яркую индивидуальность. В этом проявился позитивный эффект винной критики и винной журналистики, которые оповестили профессиональную среду и продвинутых любителей о появлении первых маленьких, но успешных производителей высококачественных шампанских вин, и воодушевившие их примером других виноградарей Шампани перестать продавать выращиваемый ими виноград крупным негоциантам и кооперативам и начать делать вино самим.

Большие шампанские дома производят своё вино, в основном, из покупного сырья (у некоторых из них совсем нет собственных виноградников), то есть не всегда контролируют качество винограда, который выращивают и продают им частные виноградари. Они производят шампанское в очень больших количествах, поэтому они тратят огромные средства на рекламу и на продвижение своей продукции. Конечно же, в итоге это становится львиной долей в цене конечного продукта.

Кроме того, для больших объёмов производства виноград приобретается по всему большому региону, крайне редко делаются «терруарные» кюве, поэтому такому шампанскому, как правило, не хватает индивидуальности. Такие шампанские дают примерно такое же представление о винах Шампани, как (да простят мне такое сравнение) «Домик в деревне» о парном молоке. Ведь Шампань – это регион с большим географическим, почвенным, климатическим и историко-культурным разнообразием.

Виноградарь-винодел производит вино исключительно из винограда, выращенного им самим на собственных виноградниках, расположенных, в большинстве случаев, в пределах одной коммуны (а то и деревеньки). Все процессы от высадки саженцев до готового вина контролируются одним, как правило, семейным предприятием, часто даже всего одним человеком; это, несомненно, весьма позитивно сказывается на качестве готового продукта. Многие из таких производителей отличаются перфекционизмом и стремлением делать высококлассные, «терруарные» вина, наилучшим образом передающие особенности, если не отдельных виноградников, то, по крайней мере, той местности, откуда происходит виноград. К тому же, среди таких производителей немало таких, которые производят свои вина исключительно с виноградников категорий Grand Cru или Premier Cru. Помимо того, большое число виноградарей-виноделов выращивают виноград, если не биодинамическим, то, по крайней мере, органическим способом. Большие дома даже свои Cuvée de Prestige, в силу больших количеств, производят, в лучшем случае, лишь с добавлением винограда Grand Cru. Органиков, а тем более, биодинамистов, среди них нет…

Хорошая новость: российские импортёры проделали большую работу, и сегодня в Москве (по крайней мере, в хороших местах) представлено немало замечательных производителей шампанского. О лучших из них, самых моих любимых, я расскажу ниже.

René Geoffroy

Это маленький семейный дом, всего 13 га в коммуне Кюмьер (Cumières) Премьер Крю, недалеко от Эперне. Виноград с разных участков винифицируется отдельно, в дальнейшем это дает возможность составления различных Кюве, а использование дубовых бочек (не новых) позволяет делать вино более тонким и сложным. Отец нынешнего винодела, Жана-Баптиста Жёфруа, еще двадцать лет назад весь свой виноград продавал для производства шампанского «Дом Периньон», теперь же шампанское «Рене Жёфруа», производимое его сыном – это яркий представитель нового стиля в Шампани. Фантастическое соотношение качество/цена.

Diebolt-Vallois

Хозяйство принадлежит Жаку Дьебольту и Надин Валуа (представительнице французской королевской фамилии), им помогают их дети. Семейство Дьебольт занимается виноделием в коммуне Краман (Cramant) Гран Крю с XIX века. С тех пор это хозяйство – лучшее в Крамане. В Дьебольт-Валуа придерживаются экологически чистых методов ухода за виноградниками, практикуют ручной сбор винограда, винифицируют виноград с разных участков отдельно. Ферментацию проводят либо в бочках, либо в нейтральных чанах с терморегулируемым контролем. Резервные вина хранят в больших бочках (40 гл), которым уже более 50 лет, в подземных погребах, заглубленных на 14 метров. Резервные вина вносят в шампанское «Дьебо-Валуа» округлость и теплоту. Вершина искусства дома – их tête de cuvee, миллезимное Fleur de Passion, которое производится только в лучшие годы с самых старых лоз на виноградниках в Cramant, и выдерживается на осадке после вторичной ферментации не менее 5 лет. ОЧЕНЬ редкое!

Agrapart & Fils

Хозяйство было основано в 1894 году Артуром Аграпаром, прадедушкой нынешних владельцев Паскаля и Фабриса Аграпар. Виноградники хозяйства Аграпар площадью 9,7 гектаров расположены в самом центре региона Шампань в городе Авизе, Кот де Блан. Виноградники только Гран Крю, засажены исключительно Шардонне. Паскаль Аграпар лично контролирует все этапы производства вина: созревание и сбор винограда, винификацию и бутилирование. Аграпар обрабатывает почву исключительно органическими удобрениями. Особое внимание следует уделить кюве “Venus”, кюве из Шардоне, произрастающего на старом винограднике «Авизе», посаженном в 1959 году и возделываемом только вручную и с помощью лошади по имени Венюс, в честь которой и названо это кюве. Выдержка проходит в дубовых бочках, без фильтрации, и розлив производится сразу же под корковую пробку и мюзле. Выдерживается на осадке в течение 5 лет, ремюаж производится вручную. Дозажный ликер не используется.

Serge Mathieu

«Здоровая лоза и уважительное отношение к природе – основа виноделия», – говорит Мишель Жакоб, сын Сержа Матьё, который вместе с отцом при возделывании винограда и производстве вина использует только биодинамический метод. Целью всего процесса виноделия, от сбора урожая и до созревания вина, является передача вину зрелого аромата натуральных фруктов (ягод, плодов). Технологии остаются традиционными, но на каждом этапе процесса главные усилия направлены на сохранение изначального качества ягод путем бережного с ними обращения. За 30 лет Сержу Матье удалось создать стиль, который относит его к лучшим производителям Шампани. Выдержка вина, которая длится дольше, чем во многих других известных хозяйствах Шампани, – это один из ключевых факторов качества готового вина. За 3 – 5 лет выдержки шампанское Сержа Матье приобретает тот естественный блеск и сложность, которые делают его действительно готовым к употреблению. Замечательное соотношение качество/цена.

Egly-Ouriet

Крохотное хозяйство находится в деревушке Амбонэ. Все вина, кроме Les Vignes de Vrigny, являющимся Премьер Крю, производятся с виноградников Ambonnay Grand Cru. Урожайность снижается примерно вдвое по сравнению со средней в регионе. Вина ферментируются в дубе, затем, без фильтрации и осветления, подвергаются вторичной ферментации и длительной выдержке на осадке – некоторые кюве выдерживаются более 80 месяцев. Дозаж крайне низкий, иногда не производится вовсе. Эгли-Урье всегда указывают на контр-этикетках не только дату дегоржажа, но и количество месяцев, проведённых вином перед ним на осадке. Так должны делать все уважающие себя производители! Особенную славу имеют Blanc de Noirs и Rosé, а ещё есть выпускаемое в мизерных количествах с виноградника, высаженного в 1947 году, восхитительное тихое (!) красное (!!) вино Ambonnay Rouge Grand Cru Vieilles, не уступающее лучшим Grand Cru Бургундии, но имеющее выраженный свой, шампанский, стиль. Про их базовый Brut Tradition Роберт Паркер совершенно справедливо написал “The price makes it a steal”. Не потому, что оно дёшево, это не так, но потому, что оно просто великолепно!

André Beaufort

В 1969 году распространённое в ту пору постоянное применение на виноградниках синтетических пестицидов и гербицидов едва не свело Жака Бофора в могилу. Уже два года спустя он полностью перевёл хозяйство на органику, а позже на биодинамику. Крошечный производитель (всего 2 500 ящиков в год) шампанского доиндустриального, классического стиля. Единственный из известных мне на сегодня производителей «реликтовых» миллезимных demi-sec и doux, в том числе розовых!

Vilmart & Cie

Маленькая винодельня, основанная в 1890 году, имеет во владении всего 11 га Пино Нуар и Шардоне, квалифицированных как Premier Сru. Виноград выращивают только на основе органических методов – обстоятельство, которым Рене Шамп и его сын Лоран очень гордятся, полагая, что, используя натуральные технологии и терруар, они значительно повышают качество своего винограда. По своему хороши все их кюве, но мои любимые – Сuvée Création и Cuvée Ruby.

Domaine Inflorescence и Roses de Jeanne

Домен «Инфлоресанс» – это молодое и преуспевающее хозяйство Шампани, виноградники которого расположены рядом с хозяйством Roses de Jeanne (Розе да Жан). Энологом обоих хозяйств является Седрик Бушар, молодой и невероятно перспективный винодел Шампани последнего поколения, философия которого – «много работать, но делать меньше шампанского, следя, чтобы качество не переходило в количество. Девиз «Инфлоресанс» – это один год, 1 парсель, один сепаж».

Jacques Selosse

Одно из самых старых семейных хозяйств в коммуне Авизе, получило известность среди гурманов, знатоков и винных экспертов, благодаря таланту сына Жака Селоса – Ансельму. Сегодня это самое редкое и самое легендарное шампанское, купить которое не так-то просто. Вина Селоса – это особый стиль, «дедовские» технологии и новаторское мышление.

Larmandier-Bernier

В 1992 году Пьер Лармандье начал возвращать к жизни терруары Лармандье-Бернье посредством работы с почвой и упразднения использования гербицидов. С 1999 года домен культивируется биодинамически, а ферментация проходит с естественными дрожжами каждого терруара.

J.Lassalle

Этот дом, расположенный в Шини-ле-Роз, в самом сердце Монтань де Реймс, был основан в 1942 году Жюлем Лассалем. Он сумел сохранить не только традиционные методы производства, но и поднять престиж Дома до самого высокого уровня, о чём свидетельствуют многочисленные награды, полученные на международных конкурсах. После смерти Жюля Лассаля с 1982 года его дело продолжают вдова Ольга и дочь Шанталь. В винах, которые создаёт Шанталь исключительно с виноградников категории Премьер Крю, проявляется исключительно тонкий и изысканный стиль, обусловленный строгим контролем за безукоризненностью качества и особой женской философией в производстве.

Fleury Père & Fils

Хозяйство было основано в 1895 году. Жан Пьер Флери возделывает виноградник площадью 6 га в Департаменте Об, остальной виноград докупается у виноградарей-биодинамистов, его соседей. Он был одним из первых в Шампани, кто перешел на биодинамику (в 1989 году первые 3 гектара, а в 1992 – полностью). Ферментация проводится с применением натуральных дрожжей в 200-литровых дубовых бочках. Флёри вливает тиражный ликер прямо под пробку, как было принято до 60-х годов XX века. Моё любимое шампанское дома – Rosé de Saignée.

Итак, если вы пришли в ресторан, и там есть вина хотя бы от 3-4 описанных здесь шампанских домов, то вам повезло – вы находитесь в очень правильном месте.

Slon.ru