Ужесточились ли требования к общепиту со стороны государства?

До 1 января 2027 года будут действовать новые санитарные требования для заведений общепита. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20, главный регулятивный акт в этой сфере, утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. А в 2021 году Роспотребнадзор выпустил «Пособие по пищевой безопасности в общественном питании». Кроме того, пожарная безопасность в кафе (и в других заведениях) регулируется СНиП 21.01.97 и восемью СП: 3.13130.2009, 31.13330.2012, 10.13130.2020, 12.13130.2009, 7.13130.2013, 1.13130.2020, 118.13330.2012 и 484.1311500.2020.

Размещение на видном месте планов эвакуации и правильное оформление путей эвакуации (обязательны светодиодные указатели) - важнейший фактор.

Для персонала необходимо пройти медицинский осмотр перед приемом на работу и проходить периодические медицинские осмотры, а также иметь личную медицинскую книжку и сделать прививки против эпидемически значимых для общественного питания инфекций в вашем регионе. Работники, не прошедшие медицинский осмотр, гигиеническое обучение с аттестацией – не допускаются к работе с пищевыми продуктами.

Каждый день необходимо проводить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств во всех производственных помещениях. В конце смены весь уборочный инвентарь рекомендуется промыть с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушить и хранить в отведенном для него месте. После каждого посетителя обязательно проводят уборку обеденного стола.

Правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки. Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Новый СанПиН смягчил некоторые требования для небольших заведений, не рассчитанных на высокий трафик посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если их менее 25, то можно рассчитывать на послабления. Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений. Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.