Экспертиза: Лососи соленые в ломтиках

В ходе веерного исследования лососей соленых в ломтиках были изучены показатели качества и безопасности 38 образцов. Вся представленная продукция имела российское происхождение или была произведена в Республике Беларусь. В веерном исследовании принимали участие товары, изготовленные из различных видов лососевых: кеты, кижуча, нерки, семги, форели, горбуши. Товары были изучены по 25 параметрам качества и безопасности. Стоимость отобранных образцов составила от 150 до 490 рублей за упаковку на момент закупки (в веерном исследовании была представлена продукция с различной массой – от 100 до 200 грамм).

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ:

Товар повышенного качества

Русское море

Санта Бремор

Качественный товар

Каждый день

Мореслав

Товар с нарушениями

БРК (Бисеровский рыбокомбинат)

Бухта Изобилия

Каждый день

КАПИТАН НОРД

Лазурный берег

Меридиан

Меридиан-ЭКО

Морской сезон

Олива факел

Перекресток

Русское море

Фишерель

Fine life

Gustafsen

PLESK

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для лососей соленых в ломтиках по большинству своих параметров был идентичен действующему ГОСТу и устанавливал более строгие требования к массе нетто, содержанию соли в продукте и виду довеска в упаковке. Продукцией, достойной российского Знака качества, может считаться только малосоленый лосось, не имеющий посторонних примесей и неаккуратных кусочков – довеска. Требуемый уровень локализации производства для присуждения Знака качества составляет не менее 100% от себестоимости товара без учета упаковки.

Ароматы моря

Красная рыба, реализуемая в виде нарезки, не подразумевает каких-то дальнейших дополнительных кулинарных обработок. Этот товар сразу отправляется на тарелки, и поэтому, согласно требованиям стандарта Роскачества, высококачественная продукция должна иметь чистую поверхность, быть без повреждений и обладать свойственным лососевым рыбам цветом, вкусом и запахом. И если с внешним видом, вкусом, консистенцией у всех образцов все было в полном порядке, то от некоторой рыбы исходил откровенно неприятный аромат. Гнилостный запах был отмечен у 9 товаров. Специфический ароматический «букет» может косвенно говорить как о качестве продукта, так и о начавшихся процессах порчи рыбы.
Оценивая внешний вид нарезки, эксперты также изучали форму, объем и внешние свойства так называемого довеска. Довеском в этом случае называют небольшие и поэтому менее ценные кусочки рыбы, которыми производитель «нагоняет» массу продукции до заявленных значений. Ничего плохого в качественных довесках нет – требования по их содержанию и внешнему виду были заложены в стандарт Российской системы качества. Некачественный довесок в данном случае будет содержать в себе либо несъедобную шкуру, либо кости рыбы. Ни в одном образце таких кусочков не было обнаружено. В целом довесок эксперты нашли только в 14 товарах из 38, и это всегда были достаточно аккуратные и аппетитные кусочки.

Справка: Согласно действующему ГОСТу на соответствующую товарную категорию, лосось в ломтиках должен храниться при температуре от 0 до –8 градусов. Однако, как и в случае с пресервами сельди, сегодня торговые сети не могут (не хотят) выделять или устанавливать холодильники, обеспечивающие минусовую температуру, под реализацию некоторой рыбной продукции. Поэтому лосося потребители забирают с полок для реализации охлажденной продукции, а производители остерегаются маркировки соответствия ГОСТу. Все товары, представленные в исследовании, были сделаны по ТУ (техническим условиям производителя), и на их упаковках указывались более «либеральные» условия хранения, вплоть до +6 градусов. Таким образом, с одной стороны, производитель снимает с себя ответственность за несоответствие режима хранения своей маркировке, а с другой – рыба хранится и реализовывается в сравнительно некомфортных условиях.

Стоит отметить, что закупка всех образцов, принимавших участие в веерном исследовании, производилась экспертами Роскачества при строгом соответствии фактической температуры полки заявленным условиям хранения.

Весомый аргумент

Изготовление продукции по ТУ и игнорирование требований ГОСТа отразились еще на одном параметре – массе нетто продукта. Дело в том, что реализация лосося в ломтиках – процесс с точки зрения изменения фактического веса достаточно непредсказуемый. Рыба в магазине чаще всего хранится при плюсовых температурах, и со временем она начинает активно выделять жир и терять в своей массе. Понять, сколько будет весить продукт в каждом конкретном случае хранения, очень сложно. Изготовление товара по ТУ позволяет производителю закладывать в свойства товара практически любые допуски и погрешности по массе нетто. Тем не менее более жесткий стандарт Роскачества установил максимальные и минимальные пределы отклонений по массе. По результатам лабораторных испытаний бóльшая часть представленных в веерном исследовании товаров практически никак не отличалась по своей массе от заявленных значений. Небольшие отклонения по весу были обнаружены только у 15 товаров. Несмотря на то что с формальной точки зрения эти товары не имели никаких нарушений по своей массе, они не могут претендовать на российский Знак качества из-за несоответствия повышенному стандарту.

Экономическая мимикрия

Большинство покупателей, приобретая продукты соответствующей товарной категории, не покупают конкретно «лосося», «нерку» или «кижуча», они покупают «красную рыбу». Тем не менее вид лососевых определяет все основные свойства рыбы – начиная от состава жиров и микроэлементов, заканчивая внешним видом кусочков. Производитель всегда обязан указывать вид рыбы, из которой изготовлен продукт. Но, как показали лабораторные испытания, честными в этом смысле можно назвать далеко не все компании. Исследование видового состава рыбы проводилось в два этапа. Первая часть анализа позволяла подтвердить либо опровергнуть заявленный состав, то есть эксперты могли сказать, например, изготовлен продукт из форели или нет. На этом большинство исследований видового состава рыбной продукции в нашей стране заканчиваются, но Российская система качества пошла дальше и провела дополнительное изучение образцов на уровне ДНК-анализа. Это было сделано для того, чтобы ответить на вопрос: если товар изготовлен не из форели, тогда из какой рыбы он произведен? В результате проведенных испытаний во всех сомнительных случаях была установлена родословная каждого кусочка. По итогам эксперты выявили две интересные тенденции.

В первом случае ряд производителей, указывая на упаковке один вид рыбы, использовали другой – иногда даже это было более дорогое или равноценное сырье. Например, вместо заявленной кеты человек получал премиальное мясо нерки. Это связано с тем, что добыча рыбы – процесс сезонный, а торговля должна идти бесперебойно. И если у производителя в определенный момент не хватает, например, кижуча, он будет забивать упаковки хоть семгой, хоть неркой – иначе рискует не выполнить план поставок в розничные магазины, что чревато штрафами. Отклонение в видовом составе в такой форме было обнаружено у 11 товаров.

Второй случай касался осознанного удешевления продукции, когда вместо более дорогой рыбы производитель использовал дешевые аналоги. Так, например, производители товаров FINE LIFE (кижуч), Каждый день (кижуч), Морской сезон (горбуша), Русское море (горбуша) на самом деле продавали более дешевую кету. Вероятнее всего, здесь подмена рыбы была связана исключительно с экономическими причинами.

Так или иначе, и те и другие производители нарушают права потребителей на достоверную информацию, указанную на маркировке. Сведения об этих нарушениях были переданы в соответствующие контрольные органы.

Лучше недосолить

Вся представленная на рынке рыба делится на крепко-, средне-, слабо- и малосоленую продукцию. В случае с лососевыми наибольшей популярностью у россиян пользуются продукты с пониженным содержанием соли. Стандарт Роскачества в этой части включил в себя строгие требования, идентичные тем, которые ГОСТ устанавливает для редкой категории малосоленой продукции. Согласно повышенному стандарту, высококачественным товаром может считаться та красная рыба, которая содержит в себе от 3 до 5% соли. Этому достаточно жесткому требованию смогла соответствовать бóльшая часть образцов, представленных в исследовании. Сравнительно высокое содержание соли было обнаружено в 15 товарах. Хотя в целом содержание соли в представленных образцах укладывалось во все действующие нормы.

Справка: Из-за пониженного содержания соли в этой товарной категории участники рынка называют малосоленого лосося товаром категории «фреш», то есть «свежим». Такая продукция полезна и вкусна с точки зрения потребителя, однако для производителей ее изготовление, транспортировка и реализация являются достаточно сложным и затратным процессом.

Борьба за свежесть

Все производители при изготовлении лосося соленого в том или ином объеме используют искусственные консерванты, частично компенсируя ими низкое содержание естественного консерванта – соли. Добавляя сорбиновую и бензойную кислоты, компании обеспечивают продукту своеобразную защиту от агрессивной внешней среды. С одной стороны, консерванты при умеренном использовании действительно помогают товару на протяжении долгого времени сохранять внешний вид, вкус и прочие свойства. С другой – избыточное содержание консервантов может, во-первых, негативно отразиться на здоровье человека, а во-вторых, таким образом производители могут скрывать низкое качество сырья или несвежесть продукта. В целом небольшое содержание консервантов допускается и ГОСТом, и стандартом Роскачества. Оба норматива устанавливают требование по суммарному содержанию бензойной и сорбиновой кислот не более 200 мг на килограмм продукта. Производители 2/3 товаров, представленных в исследовании, использовали консерванты достаточно аккуратно. Повышенное содержание бензойной и/или сорбиновой кислоты было обнаружено только в 11 товарах: FINE LIFE (кета), FINE LIFE (кижуч), FINE LIFE (нерка), Plesk (семга), Plesk (форель), Перекресток (форель), Plesk (кета), Морской сезон (горбуша), Меридиан (форель), Капитан Норд (семга), Капитан Норд (форель). В некоторых случаях содержание консервантов превышало допустимые значения в сотни и даже тысячи раз. Обо всех выявленных нарушениях были уведомлены контрольно-надзорные органы.

Интересно, что теоретически, «накачивая» свой товар консервантами, производитель в том числе рассчитывает на ограничение роста патогенных и условно-патогенных организмов. Однако в ряде случаев не помогают и эти меры.

Важно! Только в двух образцах, представленных в исследовании, эксперты не обнаружили применения искусственных консервантов. Производители товаров Русское море (форель) и Санта Бремор (семга) в качестве консерванта использовали более дорогой экстракт розмарина. Стоит отметить, что использование натурального консерванта не привело к бактериальной обсемененности продукта. В этих товарах не было обнаружено превышений ни по одному параметру микробиологической безопасности. Впрочем, эти два товара, как в итоге показали лабораторные исследования, отличались не только нестандартным подходом к выбору консерванта.

Флора в фауне

Любая рыба, и лососевые здесь не исключение, является достаточно сложным в переработке продуктом, требующим исключительной гигиены и культуры производства. Дело в том, что при ненадлежащей обработке, транспортировке или хранении в сырье может начаться взрывной рост микрофлоры. Она, конечно, может быть и безопасной, но и от условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в этом случае никто не застрахован. В ходе лабораторных испытаний каждый из образцов был проверен на содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Этот показатель отражает общую обсемененность продукции микробами. По результатам испытаний в отношении этого показателя была выявлена масштабная проблема, а содержание бактерий в красной рыбе оказалось даже больше, чем в красной икре. Более половины участников исследования, 22 товара, имели достаточно богатую микрофлору. Это лососи под торговыми марками FINE LIFE (семга), Каждый день (нерка), Меридиан-ЭКО (семга), Меридиан-ЭКО (форель), Олива-Факел (горбуша), Перекресток (семга), Фишерель (семга), Gustafsen, Plesk (кета), БРК (Бисеровский рыбокомбинат) (семга), Фишерель (форель), Меридиан-ЭКО (нерка), Меридиан (семга), Меридиан (форель), Бухта Изобилия (семга), Бухта Изобилия (форель), Лазурный берег (семга), Лазурный берег (форель), Олива-Факел (кета), Капитан Норд (семга), Капитан Норд (форель), Русское море (горбуша).

По показателям общей микробиологической обсемененности эта продукция не соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Опасно! Условно-патогенные организмы

В ходе исследования безопасности представленных образцов эксперты также тщательно изучали в них содержание опасных микроорганизмов. В процессе лабораторных испытаний ни в одном образце не было обнаружено сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, листерий. Вместе с этим в двух товарах эксперты нашли потенциально опасные для здоровья человека бактерии.
Кишечная палочка была обнаружена в образце Фишерель (форель). Эта бактерия может вызвать расстройство кишечной системы человека. Важно отметить, что кишечная палочка не может «зародиться» в живой рыбе, она была занесена извне, что говорит о проблемах с санитарией при производстве, переработке или транспортировке сырья.

Стафилококк золотистый был обнаружен в образце Plesk (форель). Эта бактерия при благоприятных условиях может вызывать воспалительные процессы практически в любой системе органов человека. Наибольшую опасность эта бактерия представляет для детей и пожилых людей.

Справка: Каждый из представленных в исследовании образцов был в том числе изучен на предмет наличия в своем составе токсических элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Кроме того, эксперты искали в образцах остаточные количества пестицидов гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. Никаких соединений, представляющих опасность для человека, обнаружено не было. Содержание полихлорированных бифенилов (органического загрязнителя, который говорит о плохой экологии в месте вылова рыбы) и гистаминов (элемент, который косвенно показывает свежесть продукта; высокое содержание гистамина способно блокировать деятельность жизненно важных органов, вызывая аллергические реакции и даже анафилактический шок) также находилось в пределах допустимых значений.