Международная исследовательская группа, специализирующаяся на изучении пищевой инженерии и эндокринологии, представила важные данные о гликемическом индексе (ГИ) шоколадного мороженого. Исследование, проведенное с участием 250 добровольцев, показало, что ГИ шоколадного лакомства значительно варьируется в зависимости от состава, что опровергает сложившийся стереотип о его исключительно высоком ГИ и потенциально пагубном влиянии на уровень сахара в крови.
Участники эксперимента в течение трех недель вели подробный пищевой дневник и через различные промежутки времени проходили лабораторные тесты на уровень сахара в крови. В центре внимания исследователей оказалось мороженое, представленное в разных рецептурах с разным соотношением шоколада, жира, сахара и молока. Оказалось, что шоколадное мороженое с высоким содержанием какао (более 70%) и умеренным добавлением сахара продемонстрировало значительно более низкий ГИ по сравнению с продуктами с высоким содержанием молочного сахара и искусственных подсластителей.
В среднем ГИ мороженого с высоким содержанием какао составлял 28 единиц, в то время как продукты с низким содержанием какао и высоким содержанием добавленного сахара имели ГИ 55 единиц. Данные были получены путем сравнения динамики уровня глюкозы в крови после употребления образцов разного мороженого с эталонным содержанием глюкозы, имеющим ГИ 100.
Результаты исследования объясняют различия в ГИ, принимая во внимание следующие факторы:
Какао: Содержащиеся в какао полифенолы, в том числе флавонолы, оказывают ингибирующее действие на фермент амилазу, ответственный за расщепление крахмала до глюкозы. Это замедляет всасывание глюкозы в кровь и, как следствие, снижает ГИ продукта.
Содержание жира: Высокий процент жира в мороженом замедляет усвоение сахара, замедляя опорожнение желудка и всасывание глюкозы из пищеварительного тракта.
Тип подсластителя: Искусственные подсластители, часто присутствующие в продуктах с низким содержанием сахара, могут по-разному влиять на желудочно-кишечный тракт. Некоторые из них могут стимулировать секрецию инсулина, что, в свою очередь, может привести к кратковременному повышению уровня глюкозы в крови и повышению ГИ.
Исследователи подчеркивают, что выбор высококачественного шоколадного мороженого с высоким содержанием какао (70% и более) и умеренным содержанием сахара, а также ограничение размеров порций снижают риск значительных колебаний уровня сахара в крови после употребления. Эти результаты актуальны не только для больных сахарным диабетом, но и для всех, кто стремится к здоровому питанию и поддерживает стабильный уровень энергии в течение дня. Потребление мороженого с высоким ГИ чаще всего сопровождается быстрым повышением и последующим резким падением уровня глюкозы, что может привести к усталости и повышенной жажде, а в долгосрочной перспективе способствовать нарушению обмена веществ.
Это исследование дает новую основу для принятия обоснованных пищевых решений и выбора мороженого, которое наилучшим образом соответствует требованиям здорового и вкусного питания.