Продукты, которые традиционно являются символом русской домашней кухни, часто вступают в противоречие с потребностями пациентов, страдающих сахарным диабетом. Одним из наиболее ярких представителей таких продуктов являются пельмени, популярное и вкусное блюдо, состав которого может представлять определенную проблему для регулирования уровня глюкозы в крови.
В исследовании, опубликованном в журнале Diabetes Research and Clinical Practice, анализировалось влияние употребления пельменей на гликемический контроль у пациентов с сахарным диабетом 2 типа. Авторы работы сосредоточились на изучении как общей сахароснижающей способности смеси для теста для пельменей, так и влияния отдельных ее компонентов на метаболизм глюкозы.
Эксперимент проводился в два этапа. На первом этапе испытуемым, страдающим сахарным диабетом 2 типа, была предоставлена стандартная диета с высоким содержанием углеводов, а на втором этапе - с включением порции пельменей. В состав теста входила пшеничная мука высшего сорта, нежирное мясо птицы, овощи и минимальное количество сливочного масла для связывания фарша. Количество углеводов в пельменной порции было специально сбалансировано с учетом рекомендуемой суточной нормы для диабетиков. Гликемический индекс (ГИ) определяли как среднее значение концентрации глюкозы в крови в течение 2 часов после приема порции клецок и сравнивали с показателями контрольного блюда (однородный картофель, ГИ около 80).
Полученные данные показали, что тесто для пельменей при приготовлении в этом варианте имеет значительно более низкий ГИ (около 50) по сравнению с контрольным картофельным блюдом (80). Это отличие обусловлено сочетанием двух ключевых факторов: структурой пшеничной клейковины, которая замедляет расщепление углеводов, и наличием в составе овощей, обогащающих блюдо клетчаткой. Клетчатка также благотворно влияет на снижение уровня глюкозы в крови, замедляя ее всасывание из пищеварительной системы. Исследование показало, что ГИ пельменей не повышается при приготовлении с небольшим количеством масла из-за низкой концентрации жира в блюде.
Дополнительный анализ показал, что употребление в пищу пельменей с нежирным мясом существенно не повышает уровень глюкозы, в то время как употребление более жирного мяса, такого как говядина, повышает гликемический индекс. Результаты подтвердили важность выбора постных белковых компонентов для пациентов с сахарным диабетом.
Таким образом, исследование дает оптимистичные прогнозы относительно включения пельменей в рацион пациентов с сахарным диабетом 2 типа с учетом следующих рекомендаций:
Приготовление пельменей из мучной смеси из цельнозерновой муки и обогащение состава теста клетчаткой.
Для приготовления фарша используйте нежирное мясо птицы или рыбу, избегая продуктов с высоким содержанием жира.
Уменьшите содержание жира при приготовлении, исключив жарку и ограничив потребление масла.
Размер порций должен соответствовать общей суточной потребности в углеводах.
Подчеркнем, что это только один шаг к пониманию роли пельменей в диете при диабете. Дальнейшие исследования с участием пациентов с различными типами диабета и уровнями компенсации позволят нам разработать более точные рекомендации и адаптировать этот продукт к потребностям каждого пациента.