Врачи и диетологи уже давно выступают за снижение потребления сахара в рационе, и любители сладкого вынуждены искать альтернативы традиционным лакомствам. Зефир, классический восточный кулинарный продукт, который часто ассоциируется с высоким содержанием сахара, стал предметом исследований ученых в попытке предложить полезную альтернативу без ущерба для вкуса.
Исследовательская группа под руководством доктора биологических наук Екатерины Петровской из Научно-исследовательского института питания Российской академии наук провела всестороннее исследование пастилы, приготовленной без добавления привычного нам сахарного компонента, и ее влияния на уровень глюкозы в крови. Результаты работы, опубликованные в журнале Endocrinology and Diabetes, раскрывают важные нюансы для диабетиков и людей, которые заботятся о гликемическом индексе своей пищи.
Пастила традиционно славится своей фруктовой основой, состоящей из фруктового сока и пюре, загустителей (обычно агар-агара) и меда, что в значительной степени обеспечивает сладкий вкус продукта. Исследователи модифицировали традиционный рецепт, добавив в мед сахар и полностью исключив лишний сахар.
В ходе исследования был проанализирован гликемический индекс (ГИ) зефира без сахара в сравнении с классическим продуктом и популярными заменителями сахара, такими как стевия, ксилит и эритрит. Для определения ГИ были проведены тесты с участием добровольцев с разным уровнем метаболических показателей. Уровень глюкозы в крови участников контролировался в течение двух часов после употребления различных образцов маршмеллоу и стандартных доз белого сахара.
Результаты показали, что у пастилы без сахара гликемический индекс значительно ниже, чем у традиционного варианта, в среднем на 50%. Важно отметить, что даже в варианте пастилы с заменителем сахара (ксилит и эритрит) наблюдалось повышение уровня глюкозы, хотя и меньшее, чем в традиционной пастиле. Исследователи объясняют этот факт наличием небольшой доли фруктозы, которая неизбежно присутствует в сахарных добавках, и ее слабой, но тем не менее заметной способностью повышать уровень глюкозы в крови.
Исследование динамики уровня глюкозы после приема пастилок без сахара показало более постепенное и мягкое повышение уровня сахара в крови по сравнению с классическими пастилками. Этот эффект сохраняется даже при сравнении с заменителем сахара на основе стевии, что свидетельствует о более стабильной регуляции чувствительности к инсулину.
Авторы исследования отмечают, что зефир без сахара, в отличие от других популярных заменителей сладкого, не вызывает резкого скачка инсулина. Это чрезвычайно важно для людей с сахарным диабетом, которым необходимо контролировать уровень инсулина в крови, а также для тех, кто следит за весом и общим состоянием обмена веществ. Более плавное повышение уровня глюкозы предотвращает ощущение "энергетической перегрузки", которое часто сопровождает употребление быстрорастворимых сладостей.
Принимая во внимание данные, полученные в ходе исследования, ученые приходят к выводу, что зефир, приготовленный без добавления традиционного сахара, является ценным источником клетчатки, антиоксидантов и витаминов с низким гликемическим индексом, что делает его приемлемым вариантом для здорового перекуса, особенно для людей, которые ограничены в потреблении сахара по медицинским показаниям.. Внедрение этой модификации в традиционное производство пастилы может помочь повысить доступность питательных продуктов на российском рынке.