Новое исследование, опубликованное в журнале Diabetes Care, продемонстрировало многообещающий метод модификации рецепта хлеба с целью снижения его гликемического индекса (ГИ) и благоприятного влияния на уровень глюкозы у пациентов с сахарным диабетом 2 типа. Ученые из Йельского университета, проведя сложные эксперименты, обнаружили, что добавление цельного зерна и ферментационная модификация могут значительно улучшить качество хлебобулочных изделий для людей с этим хроническим заболеванием.
Ключевым новшеством, разработанным исследователями, стала разработка специальной "гипогликемической муки", в состав которой входит уникальная композиция из зерен пшеницы, ржи и проса с высокой концентрацией клетчатки, лигнанов и антиоксидантов. Компоненты этой смеси оказывают комплексное воздействие на усвоение глюкозы организмом. Лигнаны, в частности, замедляют процесс расщепления крахмала в пищеварительном тракте, что приводит к более постепенному повышению уровня глюкозы в крови. Цельные зерна, богатые клетчаткой, способствуют насыщению и замедляют выработку инсулина. Антиоксиданты, в свою очередь, помогают защитить бета-клетки поджелудочной железы, ответственные за выработку инсулина, от повреждений, связанных с повышенным уровнем сахара.
Исследователи не только разработали специальную муку, но и оптимизировали процесс ферментации, используемый при выпечке. Они смогли доказать эффективность использования специфических молочнокислых бактерий (лактобактерий и бифидобактерий), которые вырабатывают органические кислоты. Эти кислоты снижают рН теста, создавая более кислую среду, которая подавляет активность ферментов, разлагающих крахмал. В результате после употребления хлеба глюкоза выделяется еще медленнее, что важно для людей с сахарным диабетом, где стабилизация уровня глюкозы имеет ключевое значение.
В рамках исследования добровольцы с сахарным диабетом 2 типа употребляли хлеб, приготовленный по обоим новым рецептам: с использованием "гипогликемической муки" и модифицированного брожения. Для сравнения также использовался традиционный белый хлеб. Результаты показали, что оба разработанных варианта хлеба значительно снижали ГИ по сравнению с обычным. Уровень глюкозы в крови у участников исследования значительно меньше повышался после употребления хлеба по новой технологии, а также дольше оставался в стабильном диапазоне. Это указывает на потенциал этих разработок для создания безопасной и вкусной альтернативы традиционному хлебу для пациентов с сахарным диабетом.
Авторы исследования отмечают, что эта технология не ограничивается только хлебом и имеет перспективы для использования в других зерновых продуктах. Модификация муки и ферментация могут быть использованы для улучшения питательных свойств и снижения ГИ различных хлебобулочных изделий, что открывает широкие возможности для альтернативного питания при сахарном диабете 2 типа.
Следующим этапом исследования является масштабная оценка долгосрочного воздействия новых рецептов на общее состояние здоровья пациентов с сахарным диабетом, а также изучение их влияния в сочетании с другими компонентами рациона питания и образа жизни. Потенциал этих открытий для создания более доступной и комфортной диеты для людей с сахарным диабетом огромен и требует дальнейшего углубленного изучения.