Недавнее исследование, проведенное научными группами из Санкт-Петербургского университета и Научно-исследовательского института диетологии им. П.М. Ножкина, опровергло широко распространенное мнение о том, что масличная рыба, в частности шпроты, практически "нейтральна" с точки зрения их влияния на уровень глюкозы в крови. Анализируя гликемический индекс (ГИ) различных маринованных и жареных шпрот, исследователи обнаружили, что ГИ этих популярных морепродуктов может быть выше, чем принято считать.
Данные исследования, опубликованные в журнале "Nutrients", демонстрируют, что ГИ шпрот зависит от способа приготовления.:
- Маринованные шпроты с низким содержанием сахара, индекс ГИ составил 38, что соответствует среднему низкому показателю, характерному для продуктов, которые лишь незначительно повышают уровень глюкозы в крови после употребления в пищу.
- Обжаренные шпроты с добавлением панировочных сухарей имеют ГИ около 65, что позволяет отнести их к категории продуктов с высоким гликемическим индексом, сравнимым с отрубями или сладкой кукурузой.
Полученные результаты подчеркивают важность учета способа приготовления при оценке влияния шпрот на уровень сахара. Несмотря на то, что шпроты, как правило, богаты белком, незаменимыми жирными кислотами Омега-3 и содержат минимальное количество углеводов, присутствие сахара в маринадах и добавление панировочных сухарей при жарке существенно влияют на конечный гликемический индекс продукта.
Исследователи связывают повышенный ГИ у жареных шпрот с наличием сахара в добавках для жарки, а также с расщеплением сложных углеводов во время тепловой обработки. Этот процесс приводит к образованию более простых и быстроусвояемых углеводов, которые значительно увеличивают скорость выброса инсулина в кровь.
Исследование подчеркивает необходимость тщательного выбора способа приготовления шпрот для диабетиков и тех, кто следит за уровнем глюкозы в крови. Доказано, что маринованные шпроты с низким содержанием сахара оказывают меньшее влияние на уровень сахара в крови, чем обжаренные на сковороде.
Авторы также рекомендуют провести дополнительные исследования, чтобы лучше понять влияние различных способов маринования и обжаривания на гликемический индекс шпрот. Это поможет разработать более точные рекомендации для различных категорий потребителей, особенно для тех, кто заботится о своем метаболизме. В заключение, это исследование внесло значительный вклад в понимание гликемических свойств привычных нам морепродуктов. Результаты подчеркивают важность учета не только исходных ингредиентов, но и способа приготовления пищи при составлении рациона и контроле уровня сахара в крови.