Полезные советы рыба

Хранение рыбы

• Продукты с резким запахом, например салаты с луком, сельдью, анчоусами, копченой рыбой и др., должны храниться в закрытой посуде.
• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения — месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки.
• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей — 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правиль­но хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых — яркие прожилки рас плывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле.
• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется спе цифический аромат копчения.
• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт.
• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток.
• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.
• Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
  
  
  

  Чистка рыбы

• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой.
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя — на 25—30 секунд; окуня — на 2—3 секунды, камбалу — только ошпарить).
• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.
• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.
• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
  
  
  

  Приготовление рыбы

• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.
• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.
• Копченого угря при подаче на стол нарезают кусочками и обкладывают ломтиками лимона.
• Сельдь приобретает более нежный вкус, если после промывания и очистки ее кладут на несколько часов в молоко. Затем это молоко можно использовать для приготовления рыбных соусов.
• Пересоленную рыбу нужно вымачивать в чае, молоке, а лучше всего — в квасе.
• Красную рыбу, судак, треску можно фаршировать, но лучше всего фаршировать щуку, карпа.
• Чтобы придать фаршированной рыбе и бульону, в котором она варится, красивую окраску, при варке рекомендуется добавлять луковую шелуху.
• Если рыбу обрабатывают на деревянной доске, доску нужно предварительно обрызгать лимонным соком или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются и запах рыбы не проникает в дерево.
• Лук и хрен — отличная приправа ко многим рыбным блюдам.

  
  
  

  Сервировка рыбы

• Рыбу подают на узких овальных блюдах, икру — в специальных икорницах или на мелких тарелочках, блюда из сельдиную рыбу — в глубоких селедочницах или в салатниках.
• В качестве приправы для соусов к рыбным блюдам, а также для рыбных маринадов и рыбных салатов с успехом используют укроп.
• Готовые рыбные блюда хорошо гарнировать кусочками лимона, помидорами, дополнять специями.

  
  
  

  Уборка после приготовления рыбы

• Посуду, в которой хранилась рыба, моют сначала холодной, а затем горячей водой. Если посуда сохраняет запах рыбы, ее следует промыть раствором теплой воды и уксуса (1 столовая ложка уксуса на 2 л воды).
• Нож, которым чистили селедку, надо протереть морковкой или картофелиной, и запах исчезнет.
• Чтобы удалить с рук или посуды запах селедки, вымойте их водой, в двух литрах которой растворена 1 столовая ложка уксуса.