Полезные советы мясо

Общие полезные советы по приготовлению мяса

• Чтобы узнать, доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит оно доброкачественно.
• Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20 °С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.
• Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса - 25-30 °С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.
• Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
• Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
• Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
• Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.
• Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.
• Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.
• Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.
• Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.
• Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.
• В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.
• При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
• Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
• Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.
• Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.
• При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус.
• Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.
• Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.
• Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.
• Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
• Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
• В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.
• При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.
• Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.
• Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.
• Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
• Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.
• Если мясо натереть солью или сахарным песком, оно дольше остается свежим.
• Сохранить от порчи мясо на день-два можно, залив его сырым молоком или обдав подсоленным кипятком.
• Мясо дольше сохранится, если сначала его завернуть в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким раствором соли полотняную ткань.
• Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.
• Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
• Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.
• Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.
• Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне.
• Вареное мясо будет более вкусным и сочным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.
• Чтобы легче снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.
• Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким.
• Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).
• Cвинину прожаривают до полной готовности.
• Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо - оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо - сок должен быть светлым.
• Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
• Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.
• Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон.
• Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан.
• Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.
• Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко.
• Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания - перед приготовлением.
• Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
• Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном.
• Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный - мясо еще сырое, если розовый - средней прожарки, а если прозрачный - мясо готово.
• Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.
• Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса.
• Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.
• Чтобы панировка держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла.
• Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.
• Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри.
• Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.
• Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.
• Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.
• При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.

  
  
  

  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ ФАРША

• Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
• При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.
• Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.
• Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке.
• Пропустить жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.
• Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
• Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
• Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.
• После потрошения дичь следует на час-полтора оставить в холодной воде.
• Вареные мясо и рыбу, используемые для салатов или заливного нужно после готовности подержать в бульоне 10-15 минут. Они получатся более нежными.
• Если холодная закуска готовится заранее, ее лучше покрыть тонким слоем жидкого желатина, который застынет в холодильнике и сохранит аппетитный вид закуски.
• Значительно улучшить вкус различных блюд, особенно мясных или овощных можно при помощи грибного или укропного порошка. Его получат путем измельчения сушеных листьев или грибов до состояния пыли.
• Отварное мясо будет более сочным, если его варить большим куском, положить в уже кипящую, а не холодную воду и варить на самом слабом огне, едва поддерживающем кипение.
• Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того как сок впитается, жарить на хорошо разогретой сковороде. Другой способ смягчения - за 2-3 часа до жарки мясо подсаливают и смазывают горчицей со всех сторон.
• Для образовании на мясе корочки, его обмазывают сметаной или кефиром. Вначале обжаривают на сильном огне, затем томят до готовности. Корочка так же способствует сохранению сока в мясе.
• В перегретой духовке мясо снаружи может начать подгорать, а внутри оставаться сыроватым. Поэтому после образование на мясе корочки огонь следует уменьшить до умеренного, а в духовку поставить сосуд с водой.
• Что бы определить готовность мяса, его прокалывают острой лучинкой. В месте прокола готовое мясо дает прозрачный мясной сок, без признаков крови.
  
  
  

  ПРОБЛЕМЫ С МЯСОМ

• Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. А вдруг он испортился? Тогда можно воспользоваться каким-либо из способов непродолжительного хранения мяса без холода. Насухо вытрем кусок мяса, обмажем его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернем в непромокаемую бумагу и подвесим в прохладном месте.
• Опустим кусок на несколько секунд в кипяток, обсушим, завернем в непромокаемую бумагу и положим в прохладное место.
• Растопим на сковороде жир, слегка обжарим кусок мяса со всех сторон. Затем обольем его кипящим жиром и перенесем на хранение в прохладное место. Перед употреблением жарим как обычно.
• Подержим кусок над огнем горелки, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвяжем мясо бечевкой и подвесим на сквозняке.
• Обернем мясо полотном, обильно смоченным раствором крепкого уксуса. Непосредственно перед употреблением тщательно промоем и приготовим как обычно. Для хранения положим в закрытую посуду или подвесим на сквозняке.
• Дня два сохранить мясо свежим можно, если густо обложить его свежесорванной крапивой.
• Мясо не первой свежести имеет неприятный запах, избавиться от которого можно при помощи древесного угля. Разрезанное на куски мясо хорошенько промываем в холодной воде и полностью залив мясо водой, добавляем туда древесный уголь. Через 2-3 часа уголь вынимаем и в той же воде варим мясо. Хотя можно и прямо при варке положить 1 или 2 кусочка древесного угля, который поглощает запах.

  
  
  

  СВИНИНА, мясо свиней.

• Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят.
• В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая ценность. Свинина содержит много минеральных солей: калия, фосфора, железа, а также витаминов группы B, PP, E.
• Печень свиней, кроме перечисленных витаминов, содержит еще и каротин.
• Усвояемость свиного жира очень высока, так как температура его плавления близка к температуре тела человека. В нем много предельных (насыщенных) жирных кислот и непредельных (имеющих важное значение для организма человека).
• В свином жире содержится не только значительное количество холестерина, способствующего развитию атеросклероза, но и лецитина, нормализующего уровень холестерина в крови.
• Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей.
• В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

  
  
  

  ГОВЯДИНА, мясо крупного рогатого скота.

• Обычно разделяют мясо: взрослого скота, молодняка и телятину (мясо животного в возрасте до 3-х месяцев).
• Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Она содержит 18-20% белка (в зависимости от категории), от 7 до 12% жира.
• В мясе телятины белка чуть больше - до 20,4% и меньше жира от 0,2 до 2% (в зависимости от категории).
• Мясо говядины и телятины содержат важнейшие витамины, особенно много их в печени. Так, витамина А в ней 8,2 мг%, С - 33 мг%, В6 - 0,7 мг%, В12 - 60 мг%, Е - 1 мг%, РР - 9 мг%.
• В говяжьем мясе также есть минеральные соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка и др. Больше всего железа содержится в печени - 8 мг%.
• В мясе говядины присутствует каротин, из-за этого говяжий жир желтого цвета.
• Говядина и телятина хорошо усваиваются организмом. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть - его белки - сохраняются в нем почти полностью. Наряду с полноценными белками и жирами мясо содержит и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
• При жарении экстрактивные вещества в большей части остаются в корочке, образованной на поверхности жареного мяса, придают ему приятный вкус и аромат. Однако потребление жареного мяса следует ограничивать, особенно пожилым людям.
• В домашней кулинарии говядина также идет на приготовление различных котлет, биточков, тефтелей, зраз и так далее. Мясо хорошо сочетается с различными продуктами - овощами, крупами, которые идут на гарнир.

  
  
  

  БАРАНИНА, мясо овец.

• У молодых животных - красноватого, у старых - темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец - у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше.
• Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза. Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего.
• Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP.
• Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В домашней кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд - шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др.
• Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.