Экспертиза: Икра лососевых

Аватар пользователя AllTasty.ru

В ходе веерного исследования лососевой икры экспертами были изучены показатели качества и безопасности 23 отечественных образцов продукции. Каждый образец исследовался по 30 различным параметрам качества и безопасности. На момент закупки стоимость представленных образцов составила от 300 до 1700 рублей за единицу товара (в веере была представлена продукция с различной массой – от 95 до 320 граммов).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Товар со Знаком качества

Обкомовская

Русское море

Тунайча

Качественный товар

Каждый день

Красное золото

Островная

Русский рыбный мир

Русский рыбный мир

Тунгутун

Fine life

Товар с нарушениями

Камчатское море

Купец

Меридиан

Морская планета

Очень

Путина

РИК

Русское море

Сделано в море

Тесей

Пеккони

2 капитана

ARO

Требованиям Роскачества смогла соответствовать продукция под торговыми марками Русский рыбный мир, Островная, Камчатское море, Морская планета, Сделано в море, Русское море (нерка), Красное золото, Обкомовская, Тунайча. В то же время в 6 товарах было обнаружено более 10% джуса (жидкость). В некоторых образцах он занимал практически пятую часть от всего объема банки, а значит – и от ее цены.

Кроме наличия в банке большого количества джуса некоторые производители использовали классический способ экономии сырья, который в нашей стране называется «недовес». При производстве икры некоторые изготовители просто «не докладывали» продукт до указанных на банке значений массы. В лабораторных условиях был установлен «чистый» вес продукции, которая содержалась в каждой банке. При этих измерениях стандартами заложен достаточно демократичный допуск (+/ –4,5%). Даже в него не смогли уложиться две банки икры под торговыми марками Русский рыбный мир (–5,7%) и Тесей (–6,64%). В цифрах это отклонение выразилось в 8 и 10 граммах соответственно.

Банки консервов

При изготовлении икры, продукта достаточно хрупкого и требовательного к условиям хранения, все производители используют консерванты. Добавляя их, компании заботятся о том, чтобы внешний вид, вкус и прочие свойства икры сохранялись как можно дольше. Дело в том, что икра – это сезонный продукт, который добывается на протяжении нескольких месяцев в году. После этого процесса пауза между путинами составляет целый год, поэтому консерванты должны обеспечивать сохранность добытого продукта хотя бы на протяжении 10–12 месяцев. Иногда с помощью больших доз консервантов некоторые производители могут скрывать низкое качество сырья или его несвежесть. Небольшое содержание консервантов допускается и ГОСТом, и стандартом Роскачества. Оба норматива устанавливают требование по содержанию бензойной и сорбиновой кислот в совокупном объеме не более 0,2% от массы товара. В ходе лабораторных испытаний повышенное содержание консервантов было обнаружено в 4 образцах. При этом икра Камчатское море, промаркированная, как продукция, «соответствующая ГОСТу», по сути оказалась нарушителем прав потребителей на достоверную маркировку.

Вся соль исследования

Вместе с химическими консервантами все производители используют натуральный и экономичный аналог – соль. Ее содержание в икре обязательными стандартами не регулируется. С точки зрения ГОСТа, оптимальный уровень содержания соли в икре составляет от 4 до 6% для высшего и от 4 до 7% для первого сорта. Стандарт Роскачества установил универсальное, более жесткое требование в 3,5–5,0% от общей массы вне зависимости от сорта. Это было сделано по двум причинам: во-первых, ретейл предпочитает брать на реализацию слабосоленый продукт; во-вторых, икра, полученная из морской рыбы, сама по себе содержит достаточно много морской соли и при добавлении дополнительного хлорида натрия продукт можно элементарно пересолить. Действующему ГОСТу по солевому балансу не соответствовала продукция 7 торговых марок. До более жестких требований стандарта Российской системы качества не смогли дотянуться еще два товара.

Справка: Каждый из представленных образцов был в том числе внимательно изучен на предмет содержания в своем составе антибиотиков тетрациклиновой группы, амфениколов, сульфаниламидов, хинолонов. Некоторые производители используют эти антибиотики для усиления свойств консервантов, они увеличивают срок годности продукции. Этих веществ в представленной икре не было обнаружено. Согласно требованиям повышенного стандарта Роскачества каждый образец был дополнительно исследован на наличие антисептического препарата уротропина. Его применяли в качестве консерванта при производстве икры вплоть до 2009 года, после чего это потенциально опасное вещество было запрещено для использования в пищевой промышленности России. Ни в одном из представленных образцов его следов также не было обнаружено.

«Жизнь» в икре

И рыба, и икра с точки зрения микробиологии являются достаточно опасными продуктами, которые требуют тщательной обработки или переработки. Повышенная микробиологическая обсемененность таких продуктов чревата развитием патогенных бактерий, которые могут быть опасными для здоровья человека. В ходе лабораторных испытаний эксперты исследовали количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в каждом образце. Этот показатель отражает общую обсемененность продукции микробами. При этом совершенно не обязательно, что выявленное количество микроорганизмов будет только вредным, хотя и этого исключать нельзя. Тревожный факт данного веерного исследования заключался в том, что повышенное содержание микроорганизмов было зафиксировано в продукции половины участников веерного исследования: Меридиан, Русское море (кета), Пеккони, Морская планета, РИК, АRО, Сделано в море, Путина, Очень, Купец, Тесей, 2 капитана. По выявленным показателям вся эта продукция не смогла уложиться в обязательные требования единых санитарных правил Таможенного союза. Важно отметить, что агрессивно растущая микрофлора не всегда заносится в ходе переработки и упаковки икры, ее развитию могут поспособствовать и транспортировка, и даже тара, в которую упаковано сырье. Но чаще всего проблемы с ростом микроорганизмов связаны с неправильным хранением икры. Этот продукт должен находиться в постоянном холоде при температуре от –4 до–6 ˚С. К сожалению, магазины этот режим выдерживают далеко не всегда.

Важно! В одном из представленных образцов, а именно в икре под торговой маркой Русский рыбный мир, эксперты обнаружили мертвую личинку плероцеркоида – это одна из стадий развития ленточных червей. При попадании живого паразита в желудок так называемого «окончательного хозяина», которым может быть в том числе человек, в кишечнике он вырастает во взрослого червя. Интересно, что действующий СанПиН наличие паразитов в икре не допускает только в том случае, если они будут живыми. Таким образом, в этой части икра торговой марки Русский рыбный мир ничего не нарушила, однако такая дополнительная «начинка» вряд ли понравится потребителям.

Дрожжевое место

Содержимое каждой банки, представленной в исследовании, было изучено на предмет содержания дрожжей. Их появление в икре, как правило, говорит о серьезных нарушениях при переработке продукции. Повышенное содержание дрожжей чревато сразу несколькими проблемами. Во-первых, оно может привести к бомбажу: такая банка может вздуваться и самопроизвольно вскрываться. Во-вторых, дрожжи способны ощутимо подпортить вкус продукта. Наконец, их повышенное содержание может негативно отразиться на пищеварительной системе человека. В действующие нормы единых санитарных правил Таможенного союза по содержанию дрожжей не смогли уложиться образцы икры Купец и Тесей. Эта продукция была признана небезопасной.

Опасно! Патогенные микроорганизмы!

Вся без исключения продукция, представленная в исследовании, была также изучена на предмет содержания патогенных бактерий. В каждой банке эксперты лабораторий искали следы плесени, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий, которые могут вызвать у человека острое пищевое отравление. По этим показателям нарушений зафиксировано не было. Однако, как показали независимые испытания, часть икры, реализуемой в российской рознице, является опасной продукцией.

Кишечная палочка была обнаружена в икре: Меридиан, Морская планета, РИК, Очень, 2 капитана. Стоит сказать, что этот микроб может спровоцировать возникновение различных кишечных инфекций и других расстройств пищеварительной системы. Важно понимать, что кишечная палочка содержится только в микрофлоре теплокровных животных, соответственно, в выловленной рыбе и в икре ее быть не может чисто физически. Наличие кишечной палочки в продукте говорит о серьезных проблемах с санитарией при производстве, переработке или транспортировке сырья.

Стафилококк золотистый был обнаружен в икре 2 капитана. Эта бактерия, при определенных условиях, может проявлять патологическую активность и вызывать воспалительные процессы практически в любой системе органов человека, например, спровоцировать заболевания кожи, слизистых оболочек, костей, суставов, пищеварительной системы. Важно отметить, что наибольшую опасность эта бактерия представляет для детей.

Справка: Каждый из представленных в исследовании образцов был в том числе изучен на предмет наличия в своем составе токсических элементов: меди, кадмия, ртути, мышьяка. Содержание этих веществ в каждой икре находилось в пределах норм, установленных действующими едиными санитарными правилами Таможенного союза. Следов применения пестицидов гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов также не было обнаружено. Посторонних, не свойственных икре примесей, эксперты в представленных образцах тоже не нашли.